1.- Carnes de vacuno enteras y molidas insuficientemente cocinadas y servidas frías o a temperaturas tibias (zona de temperatura de peligro entre 6° y 57°C se multiplican los patógenos.( E. Coli toxina Shiga)

 

2.- Pescados y mariscos crudos poco frescos e insuficientemente cocidos (ceviches crudos y sushi con pescados crudos no certificado para consumo crudo)(norovirus y hepatitis A por procedencia de los mariscos por agua contaminada y excluir a manipuladores portadores

 

3.- Huevos y preparaciones a base de huevo fresco no pasteurizados (omelette , tortilla, pisco sour a la peruana ,papas rellenas ,o preparaciones más cotidianas como merengue en los postres, huevos a la copa o tortillas en término medio. También es importante separar los utensilios en contacto con huevos crudos y lavarse las manos tras manipularlos, para evitar la contaminación cruzada. 4.- Mayonesa casera (salmonella enteriditis ),bueno recordemos que este producto tiene prohibición por el MINSAL desde el 2011, su consumo en locales de comida y restaurantes,básicamente a la elaboración de esta mayonesa a base de huevos crudos ,si está permitido el consumo de este producto con huevos pasteurizados .

5.- Legumbres arroz y papas mantenidas a temperatura ambiente y servidas con 1 o más días y servidas a temperaturas tibias.( bacillus cereus)

 

6.- Ensaladas de verduras y frutas procesadas a temperatura ambiente, también zumo de frutas .(E.coli y Shigella spp)y por Staphylococcus aureus por incorrecta manipulación e higiene en la manipulación de alimentos

 

7.- Lácteos y derivados lácteos con pérdida de cadena del frio , incluye postres de leche mantenidos a temperatura ambiente .( salmonella spp )

 

8.- Carnes y aves guisadas y con salsa , con más de un día de preparación sin refrigerar y servidos a temperaturas menores a60°C (clostridium perfringens)

 

9.- Helados con crema y de leche (por manipulación incorrecta y contaminación cruzada )

 

-¿En qué consiste la cadena de frío?Es un sistema continuo de mantención de los productos alimenticios a temperaturas inferiores a 5°C desde la recepción de los alimentos hasta su consumo como alimento o producto finaly las mediciones de temperaturas deben registrarse como respaldo de garantías de manufactura y como registro de calidad y asegurar la inocuidad de los alimentos.

 

-¿Qué recomendaciones se puede dar sobre la manipulación de estos alimentos?

1. Lavado de manos rigurosas en la manipulación de alimentos crudos y preparaciones terminadas

2. Evitar la contaminación cruzada mientras manipulamos alimentos riesgosos.

3. En los alimentos más propensos a convertirse en peligrosos mantenerlos permanentemente refrigerados en todo el proceso de 0-5°C (cadena de frío)

4. Mantener mesón, tabla de cortar y cuchillo limpios y desinfectados (superficies de contacto directo de alimentos deben ser lavados con detergente desengrasante y desinfectados con cloro o detergentes yodados .

5. Higiene del personal, deben tener un control de la higiene y de los buenos hábitos del personal

6. La descongelación de carnes, pescados y mariscos congelados debe ser gradual y de temperaturas de congelación -18°C pasar a temperaturas de refrigeración a 0-5°C .

7. Proveedores certificados para consumo crudo de pescados para sushi .7. Sanitizacion de frutas y verduras ,en especial las que se extraen desde la tierra como los tuberculos (papa,betarragas y zanahorias ) y verduras de hojas que no son hidropónicas ,ídem frutas las cuales deben lavar muy bien idealmente sanitisarlas con 1 cc de cloro por litro de agua en particular la frutilla .

 

-¿Cómo se manifiesta una intoxicación alimentaria por este tipo de alimentos? Los síntomas más comunes son vómito, diarrea, náuseas y dolor abdominal agudo (más conocidos como retortijones) ocasionalmente fiebre en caso de ser de origen bacteriano indicado en cada alimento entre paréntesis y viral por gastroenteritis causada por norovirus y Hepatitis A causada por contaminación por inadecuada manipulación y debemos recordar que se puede producir 2 horas de haber consumido el alimento o encubar 2 o 3 días después de su ingesta ,dependiendo del tipo de Enfermedad Transmitida por los Alimentos .